tartufo

Il tartufo è un tubero che con il suo odore, le leggende, la storia ha conquistato il mondo partendo dai boschi più straordinari delle montagne italiane. Raro, pregiato ma molto versatile in cucina, aggiunge raffinatezza, gusto e decisione ai piatti. Una forza elegante per il palato esigente ma anche per gli amanti dei sapori di campagna. Una doppia faccia, nobile e contadina, che attira l’attenzione come una calamita di sapore. La parola tartufo a tavola evoca subito la parola saporito. L’Italia è terra di tartufi, dove i produttori locali di tutte le regioni, difendono senza arretrare di un passo, il presunto primo posto, del proprio tubero, nella classifica del sapore e del pregio alimentare. Una guerra alimentare a colpi di bilancino, grattugia, ricette tipiche e conta delle esportazioni e dei devoti del tartufo, provenienti soprattutto da Nord America e Medio Oriente.

In Umbria, cuore verde del centro Italia ed in particolare nella provincia di Perugia, terra di preistorica tradizione del tartufo la lotta si sposta sul colore. Bianco o nero? La contesa è apertissima e non trova soluzione per la gioia degli amanti del sapore. In questo territorio, cuore verde dell’Italia e intriso della misticità povera di San Francesco, questo prodotto di lusso, vede unite le comunità locali e gli imprenditori per far conoscere il tartufo bianco o nero che sia in tutto il mondo. Quello bianco matura fra settembre e dicembre, nei boschi incantati di nocciolo, pioppo, salice e tiglio. Con l’appellativo di tartufo bianco quello che arriva sulle tavole è un tubero di colore giallo ocra che profuma intensamente con sentori d’aglio e di formaggio grana. Ideale da consumare a crudo, su insalate, pasta e in generale primi piatti e per impreziosire, ortaggi e legumi cotti. Il tartufo nero sprigiona il massimo del suo fascino organolettico sulla fiamma e viene utilizzato in cotture comunque delicate. Con il suo colore cupo, le venature lucide e le macchie ferruginose, il tartufo nero viene considerato il fratello povero del più pregiato tartufo bianco. Sapori forti, intensi, che regalano agli amanti della cucina non banale, una emozione di gusto ma anche di storia italiana.

tartufo

La leggenda lo vede nascere dal fulmine scagliato contro una quercia da Giove. Il tartufo umbro, attraversa in silenzio e sospetto il medioevo, dove veniva visto come cibo da streghe per poi rifiorire nel suo meritato apprezzamento durante il Rinascimento, quando la ricerca dei tartufi con i cani, divenne un elegante gioco di corte. A far conoscere i tartufi umbri, ci penseranno poi alcuni personaggi celebri, tra cui il Conte Cavour che pur venendo dal Piemonte, altro distretto di produzione del tubero, utilizzava questi perugini per le sue astuzie diplomatiche con il Vaticano. Gioacchino Rossini, lo definì il Mozart dei funghi mentre Lord Byron lo teneva sulla scrivania, affinché il suo intenso aroma stimolasse la creatività.

Profumo intenso di Umbria

Norcia, Scheggino, Cascia, Pietralunga, Citerna, Gubbio, Città di Castello e Valtopina, sono i paesi che brillano della luce dei tartufi. Proprio per il suo valore prezioso che non è solo quello economico, i grandi chef considerano il tartufo umbro, come un gioiello che non può mancare nelle grandi occasioni culinarie, come un gioiello non può mancare negli eventi più importanti, per completare il look. Questi paesi della provincia di Perugia, tutto l’anno sono legati alla produzione del tartufo, che ha i suoi momenti di gloria anche d’estate con lo scorzone, un tartufo anch’esso molto apprezzato. A far conoscere i tartufi della provincia di Perugia, la Camera di Commercio con il progetto imprenditoriale tipicamente Umbria. Una terra stretta tra i due mari italiani, non più Lazio, non ancora Toscana, orgogliosa di questo suo tubero.

Museo del tartufo

Il Museo del Tartufo si trova nel cuore di Scheggino,un paesino di 488 abitanti, famoso nel mondo grazie al tartufo. Un borgo incantato, simbolo di una Italia lenta e saporita, il classico paese presepe, dove il tartufo è economia ma anche amore per la terra e la tradizione culinaria. Il fiume Nera attraversa il centro storico del paese, ricordando al visitatore quanto vale la natura in queste terre. Il museo del tartufo, situato nella sede della prima azienda che inizio ad esportarlo, è una esperienza che racconta le vicende della famiglia Urbani, i più importanti tartufai dell’Umbria. Dalle foto in bianco e nero si conosce come procedeva la ricerca, lavorazione, conservazione e diffusione del prezioso tubero. I cavatori di un tempo, i volti delle donne operaie, le prime donne a lavorare fuori casa, tante storie che raccontano sapori ed economia. Come le fatture scritte a mano, telegrammi e lettere ricevute dagli Stati Uniti, dove parte della famiglia Urbani si era trasferita per diffondere la cultura del tartufo.

Come si presenta

E’ il vetro, il contenitore tipico che accompagna il tartufo e soprattutto i prodotti a base di tartufo in giro per il mondo. Importante per gli amanti di questi sapori, lo specifico tagliatartufo, rigorosamente in acciaio, per trattare con delicatezza ma anche con decisione il prezioso tubero. La delicatezza del tubero che viene conservato al fresco e gelosamente attaccato alla terra che lo ricopriva, viene esaltata dalle confezioni rustiche in cartone che avvolgono l’amico vetro e che proteggono il tartufo dalla luce. Salse, olio al tartufo, creme, composte, pasta, fonduta, burro e farina al tartufo, corredano la ricca offerta di questo tubero. per gli chef e i gastronomi di tutto il mondo.

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