tiramisù al baccalà pepe nero prato

Ogni volta che devo andare a Prato in macchina mi prende l’ansia. La città con la viabilità più incomprensibile e esasperante che mai io. Del resto Prato è la città dell’arte contemporanea, potrebbe essere che la pianta stradale sia stata partorita da una sorta di Transavanguardia, troppo avanti anche per il sistema GPS. O forse è una sorta di post impressionismo a transitabilità difficoltosa, teso appunto a impressionare fortemente l’automobilista con percorsi arzigogolati che sfociano nell’esasperatismo più psicologico, che artistico. Pertanto mi metto in cammino verso Prato, che è più una sorta di voyage au bout de la nuit che esprime il mio pessimismo inconsolabile sulla viabilità pratese e sulle mie possibilità di raggiungere la meta.

Varcato il casello Prato Est mi soffermo per una preghiera a Dio, anzi a Zio Tom Tom: “conducimi sulla retta via e portami al Pepe Nero ovunque esso sia”. Qualcuno lassù mi ascolta. Ci arrivo. Non senza aver fatto una serie di gincane e giri e giravolte accompagnate da colorite espressioni di sdegno. Meno male che ho prenotato, il locale si riempie in pochi minuti di un pubblico variegato, pratese. Non so perché, ma i pratesi si riconoscono, e non è una offesa, tutt’altro. Poi ci siamo noi e 4 non-pratesi certi: parlano inglese e hanno gli occhi a mandorla.

Cenare in un locale pieno mi mette sempre di buonumore, è buon segno mi dico. O forse è il vecchio ristoratore che è in me che ogni volta fa capolino.

“Ecco, passione.”
“Cosa?”
“Questo posto trasuda passione”
“In che senso?”
Ci vuole passione per sacrificare coperti e numeri, quali quelli di questo locale in questi anni di attività, in nome di un percorso verso una ristorazione diversa, di livello. Non v’è altro motivo, per lo meno non logico”.

Ma se vogliamo scendere un po’ più in profondità, sotto la superficie ruvida del mero commercio, si respira passione tra Mirko Giannoni e Sara Sanesi, perfetti e all’unisono verso un’unica direzione di ristorazione bella e di qualità. Perché ce ne vuole parecchia di passione per lasciare una carriera di avvocatessa e seguire il compagno al ristorante. Oppure semplicemente bisogna essere di fòri (ma è solo una mia personalissima convinzione).

tartare di gambero rosa, ananas, salsa al cocco e corallo di rapa rossa
Tartare di gambero rosa, ananas, salsa al cocco e corallo di rapa rossa

“E guarda con quanta passione Marino Giannoni, dal ’53 “il cameriere dei pratesi” dallo storico Baghino, non ancora stanco di fare ristorazione, aiuta Mirko e in divisa con bretelle verdi prepara direttamente al tavolo una tartare alla tenera età di 86 anni. E poi..”
“Ok ok basta, mi hai convinto” e interrompe i miei ragionamenti, libero finalmente di tuffarsi sul tiramisù al baccalà che ci viene servito come benvenuto.

tiramisù al baccalà pepe nero prato
Tiramisù al baccalà

Ha atteso la fine della mia arringa per iniziare a mangiare. Se il piatto si fosse raffreddato per colpa mia di sicuro mi avrebbe redarguita a modo. Ma il tiramisù è di una bontà ingenua e mozzafiato, cremoso e avvolgente, di una semplicità solo apparente che finalmente mi fa chetare.

Riprende il discorso con vago tono di presa per i fondelli:
“Non male la tua arringa, resto del parere che comunque ti vien meglio l’aringa, con le patate”.
Lascio cadere, non sono in vena di provocazioni. Non quando sono a tavola.

risotto acquerello al vermut, mortadella di prato e gamberi
Risotto acquerello al vermut, mortadella di prato e gamberi

Chiedo a Mirko di servire quello che crede; a sorpresa, e mi arriva un piatto col vermut. …Vabbé allora dillo, se mi dai il vermut vinci facile, vinci tutto.

È un risotto acquerello con vermut e mortadella di Prato, ed è quel piatto che colpisce subito e ti conquista definitivamente ancora prima di arrivare a fine pasto. Il gambero che lo accompagna, diventa solo un vezzo, bastano già vermut e mortadella a farne un piatto convincente.

linguine affumicate, vongole e ricci di mare
Linguine affumicate, vongole e ricci di mare

Poi mi arrivano linguine affumicate con vongole e ricci di mare e poi tartare di gambero rosa, ananas, salsa al cocco e corallo di rapa rossa.

Ma io sono già conquistata, e non è una questione di tecnica o virtuosismi, è pelle, è sensazione, sono sorrisi, sono quadri alle pareti, è il menu nella rivista di arte, sono bretelle verdi. È l’intangibile della ristorazione che conquista e ti fa sentire bene in un posto.

Invece quello che tange e tange parecchio è il dessert realizzato da Lorenzo Dani, da poco entrato a far parte della brigata del Pepe Nero. Da ex allievo di Paolo Sacchetti non ti potevi che aspettare scintille e una Interpretazione di una ciliegia che vale un albero intero di duroni di Vignola!

interpretazione di una ciliegia
Interpretazione di una ciliegia

Pepe Nero è un bell’esempio di ristorante che cresce, un passo per volta, uno dopo l’altro, solido e ben piantato. Un luogo dove arte e passione si fondono senza eccessi o pretese, che rivela un lavoro fatto di impegno e sostanza. A partire dal tiramisù.

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