Oggi la mania di coltivare peperoncino è dilagata, ormai nei vivai e perfino nei supermercati, oltre alle specie “nostrane”, si trovano piante di diverse varietà, provenienti da tutto il mondo: India, Africa, America latina fino agli USA dove nel South Carolina è “nato” il Carolina Reaper, un peperoncino ibrido che nel 2017 si è conquistato il podio del più piccante al mondo.

Perché questa passione?

Il peperoncino è da sempre considerato simbolo per eccellenza di “passione ed erotismo” ma sicuramente la voglia di sfidare parenti ed amici nel provare peperoncini sempre più piccanti, ha fatto la sua parte: niente di più divertente nel vedere qualcuno sfidare incoscientemente la sorte e diventare rosso “fuoco” chiedendo disperatamente acqua (che per inciso non allevia il senso di piccante e di bruciore). Anche la ristorazione non è immune da questa “moda”, sempre più spesso vengono proposte serate a tema “piccante”, dall’antipasto al dolce fino ai liquori a base di peperoncino.

La Capsaicina

La vera responsabile del “piccante” nei peperoncini è la Capsaicina un composto chimico alcaloide che ha la proprietà di essere particolarmente “stabile” permettendo così al peperoncino di mantenere quasi inalterata la propria piccantezza anche dopo la cottura, il congelamento o l’essiccazione. La Capsaicina è un composto che si lega bene ai grassi, è solubile nell’alcool, ma come già anticipato, non troppo nell’acqua. Latte, panna, olio e vino sono tra i migliori alleati per alleviare il senso di bruciore.

Scala di Scoville

Ma come si misura la piccantezza dei peperoncini? La risposta fu data nel 1912 dal sig. Wilbur Scoville che inventò una scala di valori che poi prese il suo nome. Il metodo, in modo empirico, consisteva nel diluire l’estratto di un peperoncino in acqua e zucchero fino a renderlo privo di piccantezza (percezioni misurate da un panel di assaggiatori). In tempi più moderni la misurazione è stata sostituita da un test di cromatografia liquida ad alta prestazione, ma la gradazione Scoville è ancora diffusamente in uso.

Il peperoncino, gusti e ricette

I peperoncini, non sono tutti uguali. Non solo possono essere cucinanti in decine e centinaia di modi diversi ma è utile sapere che, oltre alla piccantezza, ogni varietà ha un suo proprio gusto che quindi li rende adatti ad un utilizzo piuttosto che un altro. Si potrebbero elencare migliaia di ricette regionali, nazionali ed internazionali, qui ne vogliamo ricordare un paio più particolari:

Chili con carne con Habanero Pimenta delle Antille, il peperoncino straordinariamente aromatico ne caratterizza fortemente il piatto.

Spaghetti alla chitarra aglio, olio e Fatalii yellow, grazie a questo frutto di origine africana color giallo brillante e le sue note  di agrumi e frutta esotica sarà possibile provare il classico “aglio, olio e peperoncino” in modo diverso da tutti quelli fin ora assaggiati.

Iniziare una coltivazione

I peperoncini sono generalmente piante robuste con una buona resistenza all’arido, con un po’ di accortezza è possibile coltivarli quasi ovunque nel nostro Paese. Come già detto è possibile trovare piantine di diverse specie nei vivai e nei supermercati più forniti, ma se si vogliono coltivare specie più “rare” ed avere la certezza di ottenere frutti puri e non “ibridati”, la scelta migliore è quella di acquistare i semi da aziende specializzate (alcune di queste vendono sui propri e-shop online). Le piante producono molti frutti e a maturazione sono particolarmente belle. A differenza di altre piante ornamentali o “da frutto” suscitano sempre grande interesse e sono spesso spunto di “animate discussioni”
con gli amici.

E poi… chi è che non desidera una vita un po’ più piccante?

1 COMMENT

  1. Bellisima tradizione Mediterranea, in Abruzzo erano su tutte i davanzali e balconi insieme col basilico, gli anziani pensavano a tutto; Oggi pero é un po cambiato!! con le nostre associazioni facciamo quello che possiamo per salvaguardare il migliore ma non é facile, Rispetto per voi é il vostro giornale Il Cuoco .

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