Un po’ hipster, con la sua barba nera, lunga ma curata, la t-shirt a stampa che lascia scoperte le braccia tatuate e gli occhiali da sole a specchio. Questo è il nostro Marco Olmetti in veste borghese, 35 anni, elbano doc, chef-patron dell’Osteria Pepenero.

Da commercialista a chef patron… in soli 8 anni

Il gene della cucina lo ha sempre avuto, trasmessogli forse dal nonno Angiolino, ma è rimasto latente mentre proseguiva i suoi studi di ragioneria. Fin quando, dopo una convalescenza di 6 mesi a letto (i soliti infortuni da partitella amichevole), realizza di volere fare di pentole e fornelli il proprio mestiere ed abbandona la strada battuta, che lo dirigeva verso l’avviato studio del padre commercialista, per iscriversi alla scuola di cucina Cordon Bleu di Firenze. Un po’ di tirocinio nel capoluogo toscano e poi ritorna nella sua isola, dove con un pizzico di fortuna si trova subito a prendere le redini della cucina del Chiasso di Capoliveri. É qui che conosce Antonio, mantovano, appassionato scopritore di vini e “oste” con molti anni di sperienza alle spalle. Si è trasferito all’Elba da qualche anno, e lavora come caposala in una piccola locanda, senza tante pretese, di Portoazzurro. Antonio mette molta passione e dedizione nel suo lavoro, e non del tutto soddisfatto della realtà lavorativa dove si trova, accarezza l’idea si aprire una attività sua, che possa esprimere a massimo il potenziale di questa isola. Ha una particolare attenzione all’ecosostenibilità e alla genuinità dei prodotti con cui lavora, predilige i piccoli produttori locali alle grandi aziende già affermate sul mercato. Rimane colpito dalla cucina di Marco contraddistinta dal profondo rispetto con cui tratta la materia prima e vede in questo giovane ragazzo lo chef ideale per quello che ha in mente. Avere carta bianca per esprimere a pieno la sua personalità in cucina convince immediatamente Marco a diventare suo socio.

Antonio: affabile, disinvolto, sempre sorridente, molto charmant.
Marco: riservato, dallo sguardo serio, un po’ schivo all’inizio, ma molto spiritoso e brillante quando entra più in confidenza. Uno di quegli chef che preferisce restare a capo chino sotto la luce della lampada del pass, piuttosto che sotto quella dei riflettori.
Due personaggi molto molto diversi, quasi complementari, accomunati però dalla passione e dal desiderio di dare inizio ad un’attività che puntasse tutto sulla valorizzazione dell’eccellente materia prima locale, senza compromessi, e che si distinguesse dalla sovrabbondante concorrenza elbana per le sue proposte innovative.

Osteria PepeNero, in via dell’amore

Questo vicoletto del centro storico di Portoferraio, grazioso e pittoresco quanto il suo nome, si imbocca passando per il varco proprio in fondo alla calata. Protetta dall’affluenza turistica del molo, questa via deve il suo fascino proprio alla sua autenticità e all’atmosfera un po’ retrò e folcloristica di cui la vecchia Fiat 500 azzurrina perennemente parcheggiata in fondo alla scalinata è l’emblema. Al civico 48, troviamo Pepenero, con il suo menù a lavagna in bella vista.
“No coca cola, vino alla spina, frittino, cacciucco, spaghetto alle cozze o vongole”. Un po’ canzonatoria, un po’ provocazione, questa nota a fine menù rende un po’ l’idea di quella che è la filosofia del locale.
Cerchiamo di differenziarci dalla concorrenza locale, proponendo ai nostri clienti qualcosa di nuovo e di diverso dal solito fritto o cacciucchino, partendo da un prodotto elbano, stagionale e freschissimo. Ecco perché la lavagna. Perché il nostro menù si deve adattare a ciò che riusciamo a trovare in giornata.”
E su questo non ci sono compromessi, niente fornitori industriali: della spesa giornaliera se ne occupa Antonio, che con la sua auto fa il giro di tutte le pescherie, gli ortofrutta e le aziende vinicole dell’isola.
“Un’ottima sala fa passare per eccellente anche una cucina mediocre, ma non viceversa. Per i nostri piatti è veramente necessario spendere due paroline di presentazione sulla loro realizzazione, sulla provenienza degli ingredienti e sulla storia che c’è dietro… altrimenti tutto il lavoro, l’energia che tutto lo staff impiega ogni giorno nella nostra attività, sarebbe sprecato.”
Ed in questo caso, dall’ottima intesa della piccola “famiglia” dell’Osteria Pepenero, la passione e l’entusiasmo dietro ogni piatto che esce dalla cucina arriva al cliente passando dallo charme ed i toni disinvolti di Antonio e dei suoi ragazzi, Danilo e Giovanni, pronti a raccontare aneddotti e particolarità sul vino longonese che stanno servendo, o sulle more del dessert che sono state personalmente raccolte da Danilo.

Un servizio fresco, sciolto, giovane che ben si addice anche alla location. Una vecchia osteria, rimodernata con gusto: antiche travi di legno scuro e volte in mattoncini, che si alternano a pareti bianche e turchesi, sedie di diversi colori, e paretti cozy. Poi, ciliegina sulla torta: la cucina a vista che fa compagnia ai clienti durante la cena.

Ritrovare i sapori autentici e genuini dei prodotti della terra e del mare attraverso una cucina espressa, innovativa e moderna.

Come descriveresti la tua cucina?

“La mia è una cucina espressa, semplice. I miei piatti sono costruiti attorno a pochi elementi e cerco di prediligere crudi, marinati e cotture brevi. Ovviamente, trovandomi in un posto di mare, il protagonista del mio menù è il pescato locale. Ho la fortuna di lavorare in un isola che mi regala dei prodotti spettacolari, e voglio alterarli il meno possibile, per fare sentire al mio cliente il sapore incredibile di ingredienti locali, autentici e genuini. Lavorandoli troppo e aggiungendogli tante stupidaggini si finisce solo per aumentarne il deterioramento… Lampuga, Alalunga, Aguglia, Allitterato, Pesce Spada… se il mare lo consente sono quasi sempre presenti sulla carta. Ma oltre a questi, cerco di dare spazio e rispolvero a pesci meno “nobili”, meno utilizzati nella ristorazione. Razze, gattucci, gattopardi, boghe … pesci che, sostanzialmente, sul porto, il pescatore a fine giornata ti regala, ma che sono ottimi e meritano di essere presi in considerazione. Penso che sia anche un po’ questo il compito di uno chef: educare il cliente. Fargli conoscere nuovi prodotti, non inflazionati dal commercio, e dimostrargli che si possono tirare fuori piatti eccezionali anche da quella che viene considerata dal mercato “seconda categoria”. E vedere apprezzati questo tipo di piatti da una soddisfazione veramente indescrivibile!

Di quale tipo di influenze pensi che risenta la tua identità culinaria?

“Francese. Ogni anno, appena posso vado a passare un paio di settimane Oltralpe, a cercare ispirazione per il mio menù. La mia mano non è mediterranea ma un po’ più transalpina. Poi, trattando una cucina espressa, i miei grandi maestri sono il Giappone ed il sud-est asiatico. Le loro tecniche e la loro tradizione gli permettono di realizzare in soli 3 minuti piatti che da noi sarebbero concepiti con preparazioni di un ora! Molti dei piatti si ispirano a queste tecniche asiatiche.”
(Il suo fascino per l’estremo oriente è facile da indovinare, guardando la presentazione dei suoi piatti, ma anche solo dalle sue braccia ricoperte di irezumi, Nda)

Ti collocheresti dunque più su un filone di tradizione o innovazione?

“Beh, il confine è molto sottile… la tradizione è il punto di partenza, soprattutto perché la mia cucina si costruisce sui prodotti dell’Elba. Però bisogna cercare di dare qualcosa di nuovo, per non diventare noiosi… poi, la gastronomia va anche contestualizzata: la cucina della tradizione era belle sostanziosa, ricca, doveva sopperire al fabbisogno di energie della giornata lavorativa; oggi non è attuale, bisogna cercare di alleggerirla, renderla più snella e più digeribile.”

Dai suoi piatti, notiamo l’attenzione di Marco per le “tendenze” culinarie ed un ottimo padroneggiamento delle tecniche d’avanguardia. Collezione di addensanti e emulsionanti sempre pronte in dispensa, lo chef si diverte a giocare di consistenze con spume, spugne, arie, crumbles e polveri, e simpatizza molto per le cotture a bassa temperatura. Il suo gusto nell’impiattamento mostra il suo fascino per la cultura asiatica, ma ciò che ci sorprende maggiormente è la particolare scelta un po’ controcorrente di avere in stagione estiva. molti piatti a base liquida, minestre, brodi, zuppe… senza dubbio anche questi di influenza orientale.

Giardiniera 2.0

Verdure dell’orto cotte in sottovuoto a bassa temperatura, accompagnate da wasabi, sottoforma di crumble e spugna e salsa di peperone. La delicata cottura in sottovuoto con un po’ di aceto lascia alle verdure la loro croccantezza, e il passaggio osmotico favorito dall’assenza d’aria gli conferisce la nota acidula della classica giardiniera.

Filetto di Spada, stracciatella, capperi e fichi secchi

Un piatto succulento, dai sapori decisi, che Marco propone sempre a chiusura della sua degustazione. Il filetto di spada, grazie alla rapida cottura, mantiene una carnosità spettacolare. La parte grassa data dalla salsa di stracciatella, la salinità della polvere di capperi, e la nota dolce data dal fico essiccato e qualche goccia di salsa di aglio nero rendono questo piatto incredibilmente equilibrato.

Scampi, pomodori verdi e polpa di riccio

Potrebbe lasciare un po’ perplessi all’inizio, ma è senza alcun dubbio uno dei piatti più sorprendenti del suo menù e che meglio racchiude la sua filosofia di cucina. Un guazzetto di pomodori verdi, saporitissimo, dalla nota acidula che contraddistingue il pomodoro non maturo, versato caldissimo sugli scampi adagiati nel piatto crudi. La succulenza che gli conferisce questa cottura istantanea è veramente incredibile. E poi, a coronare il piatto, una puntina di polpa di riccio, che esalta il sapore di mare.

Minestra di cavatelli, melanzane e crudo crostacei dell’arcipelago

Marco non ha particolare simpatia per i primi piatti, un po’ “abusati” e “noiosi”, a detta sua, ma tanto amati e richiesti dalla clientela italiana. Così nel suo menù tra i primi invece della solita pasta asciutta, ci propone una minestra. Una matrice liquida di melanzane, che prende il sapore di mare grazie alle teste dei crostacei che vengono adagiati crudi come adornamento del piatto.

Valeria Cranco

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