Da qualche tempo si fa un gran parlare di tradizione, prodotti a chilometro zero, identità territoriali, rispetto dei sapori; tutte cose che meritano la massima cura. Noi però qui siamo dell’idea che questi sarebbero soltanto raffinati vezzi di una cucina disorientata, se non fossero tenuti insieme da una ricerca edonistica della percezione, del contrasto sensoriale e persino della sedimentazione di una memoria del piacere. A questo, ovviamente, si giunge con grandi sforzi, tanta curiosità e una buona dose di incoscienza.

Stracciatella, carciofo e salsiccia
Fiore di zucca ripieno di ricotta e nduja su salsa di pomodoro

Questo è il menù del ristorante La Posta del Poeta, in altre parole non pensate di sedervi a tavola e scegliere cosa mangiare, è lo chef a scegliere per voi… ma come e se non mi piace? “Si cambia, non c’è problema, è un rischio che mi piace prendere, ma soddisfare il cliente rimane il nostro obiettivo e, difficilmente, non ci riusciamo…” Ci accoglie così lo chef Giuseppe Quaranta, calabrese di nascita, fiorentino da qualche anno, che ha “girato tutti i ruoli della cucina”, come dice lui, dal cameriere, al pizzaiolo, al gelataio, “ma il cuoco è il mio massimo”. Dimenticatevi crostini, affettati e grigliate di carne, alla Posta del Poeta si va a mangiare, ma soprattutto per intraprendere un percorso che si snoda tra diversi ingredienti e piatti, ma che tutti hanno al loro interno un richiamo l’uno nell’altro.

Tartare di manzo con maionese ai capperi e carciofini
Fiore di zucca ripieno di carne

La prima cosa che si nota è la semplicità dei piatti: qui più che di tradizione si parla di ricordi, perché sono gli insegnamenti delle nonne, che da decenni si tramandano trucchi e consigli culinari, che hanno plasmato la cucina come la conosciamo oggi. “Mio padre mi ha trasmesso l’amore per gli ingredienti che solitamente in cucina vengono scartati – racconta Giuseppe – come le bucce dei baccelli, con l’idea di utilizzare prodotti che nessun’altro utilizzava in cucina per creare sempre qualcosa di nuovo.” Nascono così gli spaghetti che ci fa assaggiare: “Ho preso un piatto caro a mia madre, la pasta con la mollica e l’ho unito ad un prodotto molto toscano come i baccelli, ma raccogliendo anche la sfida di mio padre!”

Pasta con formaggio, baccelli, fave e mollica di pane
Polpettina di carne di agnello e funghi chiodini

Il menù cambia continuamente, ma cosa preferisce cucinare uno cuoco così? “Di tutto – dice lo chef – quando inizio a cucinare e spesso non so nemmeno quale sarà il piatto finito, ma piano piano, conoscendo gli ingredienti e scegliendo buoni prodotti, arrivano anche buone ricette”.

Dopo qualche ora che parliamo ininterrottamente con lo chef (…anche se “di solito sono timido, non parlo così tanto!”) è chiaro che Giuseppe ha chiara in mente, non solo una particolare filosofia di cucina, ma anche una precisa idea di ristorazione: ingredienti contati, ordine, genuinità, rapporto qualità-prezzo, ma anche costo-lavoro. “È un momento positivo per i cuochi: i grandi chef che vediamo in tv servono proprio a noi professionisti per avvicinarci ad un’idea di cucina che è esperimento, a volte estremizzazione, ma anche curiosità ed evoluzione”, ma per Giuseppe i riflettori puntati sulla cucina sono positivi anche per i clienti, che diventano più esigenti, curiosi, attenti al prodotto. Forse lo chef non ha tutti i torti… e forse è il primo chef che ci dice che la televisione sta facendo del bene a questa professione!

1 COMMENT

  1. Estremamente coerente!
    Il Reale “Come a casa”, col piacere primario della compagnia, con il cibo che accompagna…. e se non piace..
    nelle case vissute c’è sicuramente dell’altro in dispensa…e in un attimo diventa cena :-).
    Grande Chef! Complimenti.

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