Contemporaneo. Mi interrogo sul significato mentre guido verso Forte dei Marmi, divertita come sempre all’idea di mettermi in viaggio non per visitare una città o un monumento, ma per sedermi in un ristorante. E poi domani poter raccontare alla mia amica del cuore, che sta alla cucina come la minigonna a Galeazzi, quanto era fico stare seduta sulla terrazza dell’hotel Principe di Forte dei Marmi, vista duplice su mare e Apuane e su qualche piscina di russi facoltosi.

Parcheggio la mia utilitaria ammaccata sul fianco, nel parco dell’hotel, tra macchine lunghe e lucide, cambio velocemente i sandali con scarpe più consone e entro. Tanto non mi avrà visto nessuno.

L’ascensore conduce al ristorante che si trova sulla terrazza; chissà perché gli ascensori sono sempre arredati con gli specchi. Vabbè ne approfitto per controllare il rossetto e verificare lo stato della mia capigliatura. Ho abbondato col gel, per contrastare l’effetto salsedine che mi trasforma i capelli in stoppa, quella grezza, buona per le imbottiture.

Il benvenuto è un calice di bollicine cui il maître aggiunge della polvere di liquirizia, che mi spiega, ravviva e potenzia il perlage. Sono già gasata, più del metodo classico che sto bevendo super fizzy super figo, questa cosa non la sapevo, magari mi torna utile.

Il benvenuto è una perla nella cozza… che mi vale una colorita espressione di godimento che finisce con “che cozza!” e inizia con l’anagramma della stessa parola, seguito da una virgola. È la riscossa della cozza nera e pelosa, brutta come il peccato; ora anche lei ha la sua perla piena di acqua di cozza, cetriolo, zenzero e peperoncino.

La perla nella cozza

Quel concetto di contemporaneo inizia a prendere forma…

Scusa ha detto karkadè?” La mia collega non è sicura di aver capito. ”Dai ma come puoi pensarlo ingrediente pappabile? È come curarsi l’anemia con la Ferrochina Bisleri”. Ma qui è un maccheroncino Martelli cotto nel karkadè, mantecato al cacio e pepe e servito con l’anguilla. Piatto molto difficile per la forte acidità data dal karkadè ma l’abbinamento con I Clivi Galea 2001 rimette la bocca a posto. E qui mi sciolgo, quando l’abbinamento è perfetto e a me non sarebbe mai venuto in mente.

A questo servono i maître e sommelier bravi, come Sokol Ndreko. Anche se lui è molto di più che bravo, per essere esatti.

Maccheroncini al karkadè e anguilla

Seguono friggitelli ripieni di cannolicchi, salsa di asparagi selvatici e gelée di jalapeno. E va da sé che qui ci bevo l’acqua. E invece no, Sokol suggerisce una Vitovska Kante 2007 e c’ha ragione lui.

Contemporaneo adesso è chiaro. Non è solo un’accezione temporale di cucina attuale, ha anche un significato di sincrono, è simultaneità tra cucina e sala. In questo è perfetto.

Friggitello e cannolicchi

La conclusione di questo viaggio fatto di lux e di lucis brilla come non mai. È un finale divertente, è inedito, è leggero. Dio benedica Valentino Cassanelli, la sua bravura di chef e il suo intuito, e anche i suoi capelli arruffati di genio. Arrivano nell’ordine:

Anguria, fondente Amedei e shiso; segue un aglio olio e peperoncino a ricordare la spaghettata di mezzanotte. Gelato all’aglio, spaghetti croccanti, meringa e lemon curd. Biscotto all’olio di oliva, cremoso al peperoncino e centrifuga di prezzemolo. In abbinamento un sidro di pere millesimato che ci sta alla perfezione, anche se per me il sidro continua e rimanere un coito interrotto, pere o mele che siano.

E poi Siamo alla frutta: il gran finale è un luogo esotico e meraviglioso di cocco, ananas, banana, passion fruit e papaya. Candite, disidratate, in gelatina. E io che la frutta non la mangio mai.

Anguria cioccolato e shiso, Siamo alla frutta, Aglio olio e peperoncino

Prima di risalire in ascensore e scendere quasi a rimettere i piedi sulla terra, stringo la mano al maître, ma non resisto, mi viene un abbraccio istintivo e senza filtri. Perché Sokol Ndreko è maitre perfetto e sommelier originale e meraviglioso. Quando la sala si fa grande, partecipe del viaggio del cliente allora è luce splendente senza ombre. È Lux Lucis al Forte dei Marmi è contemporaneo in questo, ma che dico, è avanti.

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