Allora Chef… “Non sono una chef, io sono una cuoca”.

Si presenta così Raffaella Cecchelli è la cuoca dell’osteria più piccola d’Italia secondo la guida Slow Food. La Tana dei Brilli a Massa Marittima, che dal 2003 accoglie appena 12 coperti, offre un menù tradizionale e strettamente legato al territorio, per questo Raffaella si considera una “cuoca contadina”.

“Sono un’autodidatta, ma non per scelta – ci racconta Raffaella – sono cresciuta nel ristorante dei miei genitori, avevo cinque anni e già scorrazzavo tra i tavoli. Sono entrata in cucina giovanissima e, com’era prevedibile, all’inizio ho odiato questo lavoro: niente vacanze, niente compleanni, niente feste… poi ho capito che non avrei potuto mai farne a meno e ho deciso di aprire la mia piccola osteria.”

Al Food and Wine Day a Follonica, lo scorso 15 maggio, Raffaella ha presentato un primo di mare, “una cosa insolita per me, che nel mio ristorante non servo piatti a base di pesce”, ci dice. Chicche di ricotta con scorza di limone, sugo di pesce misto e salicornia. Le chicche altro non sono che piccoli gnocchi senza patate, più saporiti e leggeri di quelli classici che, con la scorza di limone, diventano ancora più sfiziosi, perfetti per essere accompagnati da un rosato che regga bene la salinità della salicornia.

…Ma un consiglio direttamente dalla cuoca: “per fare in modo che le chicche risultino della giusta consistenza – spiega Raffaella – sarebbe meglio utilizzare ricotta non freschissima, di modo che il siero contenuto sia minore e non ci sia bisogno di aggiungere troppa farina, che conferisce alle chicche una consistenza troppo dura dopo la cottura”.

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