Firenze non esisteva ancora, ma già durante il periodo etrusco molti piatti che oggi consideriamo tipici della cucina toscana esistevano. Pappardelle, zuppe, bistecche di manzo, polli alla diavola e perfino la schiacciata con l’uva erano piatti all’ordine del giorno durante i sontuosi banchetti, etruschi prima e romani poi. Il livello culinario era tale durante il periodo etrusco che, “dopo la distruzione di questa civiltà, dovranno passare altri 1000 anni prima di tornare ad un simile livello di cultura gastronomica”, si legge nel Libro della vera cucina fiorentina di Paolo Petroni.

Tutto parte da qui, ma il filo rosso che collega la storia alla cucina si snoda lungo secoli, incrociando il destino di personaggi celebri e legandosi indissolubilmente alla storia di Firenze, disegnando quelle tradizioni culinarie, che ancora oggi, ogni giorno, portiamo in tavola. Sono i Medici che fanno di Firenze il centro del mondo, non solo da un punto di vista politico e commerciale, ma anche culinario. E’ Cosimo che, secondo la leggenda, inventa il nome del “Vin Santo” ed è sempre sotto i Medici che viene coniato il termine “Arista di maiale”. Alla corte de’ Medici l’apparecchiatura era accuratissima e le portate seguivano un ordine ben preciso, molto simile a quello dei nostri giorni. Lorenzo il Magnifico era un ottimo cuoco, oltre che un buongustaio, ma fu Caterina la prima che esportò le usanze e le tradizioni della cucina fiorentina, prima in Francia, dove andò in sposa a Enrico d’Orléans, e da lì in tutto il mondo.

Bisogna aspettare però il 1891 per vedere pubblicato il primo ricettario fiorentino e lo dobbiamo (per la verità) ad un non-fiorentino, quel Pellegrino Artusi autore del celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, un “Manuale pratico per le famiglie” che raccoglie, non solo (ben) 790 ricette, ma anche consigli, curiosità, storia e cultura delle tavole fiorentine.

E’ dagli etruschi che a Firenze siamo abituati a mangiare bene – dice il presidente dell’Associazione Cuochi Fiorentini Angelo Mazzi – ed è da qui che vogliamo partire con il nostro Laboratorio Internazionale di Enogastronomia Italiana, una scuola di cucina (che aprirà i battenti il prossimo 5 maggio) ma non solo. Uno spazio in cui è la cultura la protagonista, un luogo in cui si vuole combattere la disinformazione legata al mondo del cibo, il degrado alimentare che colpisce tante città e famiglie e in cui si cerca di fare luce su quella patina televisiva che oggi circonda tutto ciò che è cucina, chef e cibo.”

Nella scuola di cucina dell’Associazione Cuochi Fiorentini non si imparerà solo a cucinare in senso stretto. Gli studenti si avvicineranno ad una realtà fatta di professionisti che mettono al centro dei corsi la nostra cultura enogastronomica, l’unica in grado di salvare le nostre radici dagli estremismi culinari che oggi tanto vanno di moda, l’unica in grado di portare ad una vera evoluzione della cucina e non ad una sua rivoluzione.

“Il fiasco di vino rosso, l’olio extravergine di oliva sono i simboli del nostro patrimonio culturale – continua il presidente Mazzi – da qui dobbiamo partire, dagli ingredienti più preziosi che abbiamo. Dobbiamo capire questi ingredienti e manipolarli con consapevolezza… ma qui non facciamo solo teoria!” All’interno della scuola gli studenti si cimenteranno subito con la pratica: le postazioni sono, infatti, pensate per consentire ad ognuno di mettersi in gioco fin da subito.

Il Laboratorio Internazionale di Enogastronomia Italiana diventerà anche il punto di riferimento dell’accoglienza e del turismo, perché è qui che avrà sede il Coordinamento Regionale di Solidus; ed è qui che avrà sede anche il Dipartimento di Solidarietà ed Emergenza della Toscana, che riunisce quei volontari che periodicamente partono per far fronte ad emergenze di ogni genere, l’ultima delle quali nelle zone del Centro Italia colpite dal terremoto.

“Insomma, la nostra scuola vuole essere un punto di incontro oltre che di formazione – conclude Mazzi – una scuola che nasce dall’esigenza, espressa da più parti, di migliorare il grado di professionalità dei cuochi e degli aspiranti tali. Abbiamo lavorato tanto a questo grande progetto di formazione, sempre tenendo ben presente ciò che i Medici ci hanno insegnato: festìna lente. Le grandi imprese hanno successo solo agendo con cautela, ma senza indugi!”

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