pane di matera

Lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua.

Da millenni a km zero, il pane di Matera si può definire un prodotto archeologico della tradizione alimentare mediterranea. Il sapore eccellente e indimenticabile, il profumo, il colore bruno della crosta e paglierino della mollica di questo pane ha permesso a questa produzione regionale nel cuore del sud Italia, di farsi notare rispetto alla grande e variegata produzione di pani in Italia. E’ un pane eccezionale con i formaggi salati, con le frittate ma anche per le colazioni dolci con miele e marmellate. Un altra caratteristica che lo rende unico nel panorama della panificazione del meridione italiano è la forma a cono che ricorda le misteriose e aspre montagne della Murgia che attraversano la provincia di Matera.

Lievito madre: il segreto del Pane di Matera

Il segreto del sapore e della grande conservabilità sta nella particolare preparazione del lievito madre, fatto con acqua di sorgente e frutta fresca messa a macerare.

Il lievito ottenuto viene poi utilizzato più volte. La scelta di antiche varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Simbolo di sapore del territorio materano, posto ai margini degli sconfinati e suggestivi campi di grano, che sono un fertile deserto biondo tra Irpinia, Foggia e Lucania. Territori meno conosciuti, perché non bagnati dal mare, circondati ed attraversati da ripide montagne. Un sud Italia che tra il sali e scendi del territorio, vede tante città e piccoli paesi, un tempo spopolati dall’emigrazione e che oggi rivivono, grazie alle eccellenze agricole e di produzione alimentare come il pane di Matera.

pane di matera

Un pane famoso, anche per la grande pubblicità fatta dagli abitanti di questa regione, sparsi in tutto il mondo, Usa, Germania ed Australia in particolare. Il pane di Matera oltre che per il colore e per il profumo, si riconosce per le caratteristiche bolle dovute alla lenta lievitazione e alla cottura a legna. Un pane che per l’utilizzo di lievito madre e la semola provenienti dai grani della varietà Duro Lucano, Capeiti, Appulo, si conserva dai 7 ai 9 giorni. Una ricerca antichissima dei grani più adatti a questa lavorazione, l’utilizzo della semola di grano duro, che generalmente viene utilizzata per la produzione di pasta, permettono a questo pane di avere un sapore intenso, corposo e appunto questa lunga conservazione. La perdita di acqua nei giorni successivi alla produzione, rendono il pane ancora più saporito.

Il Pane di Matera: tradizione secolare

Secondo le leggende che si tramandano da secoli, in questa terra isolata di una bellezza commovente, anche l’aria di questo territorio contribuisce alla produzione di questo pane dalla forma strana e dal sapore indimenticabile per chi lo assapora. La lavorazione dei pani, avviene ancora oggi tra i Sassi di Matera, patrimonio mondiale dell’Unesco, un esempio, unico al mondo, di insediamento rupestre. Sono una città completamente ricavata nella roccia, un insieme di grotte sovrapposte l’una sull’altra. Rappresentano un’opera d’arte alla cui realizzazione hanno partecipato centinaia di migliaia di artisti accomunati da un unico obiettivo: vivere di quello che la natura offriva loro. La lavorazione del pane avviene in tre fasce orarie e ogni famiglia sceglie preventivamente quella più comoda prenotandone dal giorno prima la propria.

Un tempo le prenotazioni venivano effettuate mediante un aiutante del forno, che girava per le strade scoscese dei Sassi, che con il suo fischietto annunciava la produzione alle 6 del mattino, alle 8 ed infine alle 10. Alla produzione nei forni a legna, di piccole e piccolissime produzioni si è passato a grandi produzioni industriali di grandi dimensione. Un esempio virtuoso di come la tecnologia ha permesso di trasformare una produzione locale in una produzione che punta sull’esportazione, vista la lunga conservabilità di questo pane. La tecnologia non solo non ha snaturato il vecchio modo di produrre ma anzi ha riprodotto fedelmente tramite le macchine, la tipica impastatura a pugno. Così il pane dei Sassi di Matera, fatto con la farina che serve per produrre la pasta, ha conquistato il mondo, con il suo sapore.

Una forma particolare, la lunga conservabilità, non necessitano di grandi strategie per presentarsi. Anzi, come capita spesso per questi prodotti da forno, il bello viene quando si ha tra le mani un pane così fragrante e profumato. Il sapore e la morbidezza vengono conservato in plastiche specifiche per pane, che permettono la traspirazione del prodotto. L’etichette utilizzate dai vari forni di Matera, richiamano la presenza del grano, nei simboli e nei colori. Numerosi anche i richiami geografici alla terra di Matera e naturalmente ai Sassi.

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