grano e farina di grano, grani antichi

I grani oggi utilizzati per la produzione di pane, dolci e pasta, sono molto diversi da quelli che venivano coltivati nelle stesse zone migliaia di anni fa. Durante il processo di adattamento ai diversi ambienti di coltivazione e alle differenti necessità dell’uomo, il frumento ha risposto con variazioni morfologiche e fisiologiche differenti.

Prima il frumento era ad alto fusto e si piegava sotto l’azione del vento e della pioggia. In questi ultimi decenni, il frumento è stato “nanizzato”, attraverso incroci, ibridazioni e irradiazione con raggi gamma al fine di migliorarne la resa produttiva che è aumentata anche del 50%, ma non si è tenuto conto delle conseguenze di questo intensivo processo di selezione sulla salute dei consumatori e dell’ambiente.

La preoccupazione maggiormente sentita dalla sanità pubblica riguarda il potenziale allergenico del glutine per l’uomo, visto l’aumento dei casi d’intolleranza, soprattutto nella popolazione infantile. Le piante delle vecchie varietà di grano (Grani duri: Senatore Cappelli, Timilia, Tangarò ecc. Grani Teneri: Verna, Frassineto, Gentilrosso, Sieve, Molina ecc.) hanno un fusto molto alto con spighe ariose che non necessitano di diserbo, non richiedono concimazione e presentano naturalmente una maggiore concentrazione di polifenoli e minerali. Le piante, inoltre, non richiedono l’uso di anticriptogamici che, invece, specie negli ultimi anni, caratterizzano la coltivazione dei nuovi grani.

grani antichi e lievito madreI Grani Antichi e il Lievito Madre

Il pregio dei prodotti derivati dai grani antichi si arricchisce grazie alla macinazione a pietra che comporta la produzione di farine più ricche in oli di elevata qualità. La fermentazione viene effettuata dal “lievito madre” che, a differenza del lievito di birra comprende, oltre ai lieviti, anche diverse specie di batteri lattici fermentanti del genere Lactobacillus, presenti nella farina stessa.

L’utilizzo del lievito madre nel processo di panificazione richiede tempi più lunghi di fermentazione, ma permette di ottenere prodotti qualitativamente superiori, una maggiore digeribilità, tempi di conservazione più lunghi, sapori e profumi caratteristici.

Dai grani antichi si ottiene un pane che per 100 gr fornisce meno calorie, ma una quota maggiore di micronutrienti rispetto a quello prodotto con farine moderne.

Il Kamut®

I prodotti a base di Kamut si ottengono da una farina che proviene da un grano di origine persiana. Per Kamut si intende una particolare farina, che deriva da processi di lavorazione del frumento orientale Khorasan.

Il nome Kamut non è altro che il marchio registrato dell’omonima azienda statunitense che a partire dagli anni ’70 perfezionò il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo grano. Il grano Khorasan Kamut viene coltivato sempre secondo il metodo biologico e non è mai stato ibridato o biologicamente modificato.

E’ una fonte eccellente di proteine, fibre, zinco, fosforo, magnesio, vitamina B1 e vitamina PP. Ha inoltre un alto contenuto di minerali. E’ ricco di antiossidanti, che hanno la funzione di protezione contro le malattie cronico degenerative.

Il Kamut, come il grano duro, contiene glutine e quindi non è indicato per i celiaci, ma può essere utilizzato come sostituto in tutte quelle ricette a base di farina di grano comune, anche in casa per la preparazione della classica pasta. Lo si cuoce in bollitura in modo molto simile al riso ma necessita di un ammollo in acqua di 6-8 ore.

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