Metti a cena cuochi e produttori (con una giornalista a prendere appunti) e il risultato è assicurato.

“Come si comunica il vino?”
“Avremmo bisogno di un Piero Angela del vino!
“Infondo se faccio vedere in televisione quattro vini rossi, sembrano tutti uguali…”
“…Tutti uguali?!”

Una cena che inizia così, può solo finire meglio. L’idea è dello chef Giuseppe Quaranta, che per una sera ha riunito alla tavola de La Posta del Poeta la Fattoria Fazzuoli, il Pastificio Carmignani di Terranuova, l’Azienda Agricola Il Poderino e i cuochi dell’Associazione Cuochi Fiorentini.

“Vi preparo un semplice piatto di pasta al pomodoro – diceva lo chef – solo per farvi sentire quanto è buona la pasta di grani antichi
In effetti la pasta al pomodoro c’era (ed era uno spettacolo). Ma era la sesta portata. La sesta.

“…Dai sennò che divertimento c’è?”
Nessuno, infatti non ci siamo lamentati!
Pasta fresca di grani antichi firmata Carmignani, con pomarola di pomodori calabresi a valigia e tartufo, “Pomarola e tartufo, sì, sennò era troppo facile, un danno lo dovevo fare…”
Chiamalo danno…

“Per voi che producete pasta a ciclo continuo…”
“Innanzitutto noi non lavoriamo a ciclo continuo, siamo artigiani! Produciamo tutto a mano, fino a dosare l’acqua di volta in volta in base alla sensibilità dei pastai!”
Ecco, puntualizziamo! La pasta che mangiamo, poi, è fatta con una miscela di farine di grani antichi, Sieve, Andriolo e Inallettabile, tre varietà di grano tenero tipiche della biodiversità toscana, abbandonate nella prima metà del ‘900, in favore di varietà più produttive.

“Ma questa storia dei grani antichi… Ormai lo sappiamo tutti che un ritorno alle antiche varietà di grano non è sostenibile nel lungo periodo, poi dobbiamo importare il grano dalla Turchia, perché quei grani lì hanno una resa troppo bassa…”
Era una provocazione, che punge sul vivo chi ha fatto della coltivazione di questi grani tutta la sua vita. “E’ evidente che non possiamo tornare a sessant’anni fa, per questo l’unica soluzione è un’evoluzione della specie: qualche anno fa, per un problema tecnico alla seminatrice, ci siamo accorti di aver seminato insieme i semi della varietà di grano Sieve e Andriolo, il risultato? Un ibrido, nuovo, che abbiamo scoperto essere perfetto per pasta e pane.”

L’evoluzione della pasta… ma è così necessaria?
“Io mangerei pasta anche a colazione (e l’ho anche fatto), ma il grano ricchissimo di glutine che ormai siamo abituati a mangiare ovunque, arriva a dare seri problemi all’intestino, l’esplosione di casi di diabete e celiachia tra i giovani è uno degli effetti.
Qualità: parola d’ordine. Ma come si fa a far capire alle persone che vale la pena spendere un po’ di più per mangiare cose più sane?
“…non è molto differente dal vino! Scegliere vino buono o vino cattivo, costa uguale!”
“Ecco perché ci serve un Piero Angela, per educare le persone alla qualità!”
Si ricomincia…
Ma lo sapete qual è il vino più bevuto in Italia? Quello che costa €1,80 al litro!”
Quando siamo al quarto vino firmato Fazzuoli (un Pugnitello in purezza, un antico – anche questo – vitigno toscano riscoperto recentemente) e al dolce firmato Quaranta, inizio a capire cos’hanno in comune un produttore di grano, un pastaio, un enologo e un viticoltore: l’emozione.
Tutti si emozionano quando parlano dei propri prodotti.
“Se penso che adesso sto mangiando il mio grano, quello che fino a poco tempo fa era in spiga…”
“Se penso a quanto è bella la vite che inizia la fioritura, mi commuovo.”
Ed è vero, si commuove.

A fine cena è chiaro che lo stimolo creativo della conversazione non si è affatto esaurito al dolce. Un esperimento che vale la pena ripetere!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here