Quando gli esperimenti vanno a buon fine la prima volta, non ci sarebbe gusto nel non ripeterli! Così lo chef Giuseppe Quaranta ci ha provato di nuovo, a mettere attorno ad un tavolo produttori, giornalisti, enologi, esperti di comunicazione. Un potpourri di esperienze e professionalità, insieme, per una cena a quattro mani insieme alla collega chef Sara Barbara Guadagnoli. Tema della cena: l’uva Sangiovese.

Zucca alla scapece, filetto di baccalà, spuma di nduja e uva Sangiovese

Basta un bicchiere del vino “Il senza solfiti” dell’Azienda Agricola Fazzuoli, per arrivare direttamente al nocciolo della discussione: il vino, il biologico, la sostenibilità della nostra agricoltura, la nostra salute. “Il vino senza solfiti dovrà diventare la norma in viticoltura, per necessità, così come il biologico”, a sostenerlo un vero e proprio “personaggio” legato all’alimentazione, all’enologia e alla comunicazione: Federico Fazzuoli. “Siamo talmente “ricchi” di metalli pesanti e plastica, che risulteremmo incommestibili a qualunque esame”.

Ma il ritorno all’agricoltura biologica è utopia? “Forse sì, ma prima o poi questo ritorno sarà reso obbligatorio dal precipitare delle nostre condizioni di salute e sostenibilità ambientale della nostra agricoltura.”

Medaglioni d’anatra, gelatina di sangiovese e verza croccante

Quando entrano in sala i due chef a portare il secondo piatto, ci zittiamo subito per fare i complimenti alle quattro mani che instancabili lavoravano dalla mattina… Ma questa storia di una cena a base di uva Sangiovese come è nata?
“A parte la schiacciata con l’uva o in pochi altri piatti dolci, l’uva viene usata pochissimo in cucina – ci racconta Giuseppe – invece volevo dimostrarvi che è perfetta in abbinamento a tantissime pietanze.”
“Eh… infatti il primo non si sa se lo mangerete!” ci rivela Sara.
Giuseppe e Sara, non potrebbero esistere due cuochi tanto diversi e tanto simili allo stesso tempo. Entrambi legati agli ingredienti di stagione, alla fantasia sfrenata in cucina, alla tradizione, alla genuinità. L’uno sulle sue, l’altra da un selfie al minuto!

Pollo e collo ripieni, con glassa all’uva e spennellata di rapa rossa

Si mangia e si continua a bere. È la volta dell’Azienda Agricola Croce di Febo, con un’interpretazione inedita del Montepulciano, vinificato in contenitori diversi dall’acciaio, quindi senza contaminazione di solforosa ed affinato in anfore.

Come la croccantezza della verza sul piatto contrasta alla perfezione con la gelatina di uva Sangiovese, allo stesso modo Italia e Francia si scontrano sul piano della viticoltura, dell’enologia e della comunicazione. “In Italia esiste un gap di qualche decennio sulla comunicazione del vino”, “Abbiamo i migliori prodotti del mondo come biodiversità e qualità, ma non sappiamo valorizzarci”, “Come fai a fare marketing se una bottiglia di Chianti in Germania costa 3 euro?”, “Mah, il Chianti un po’ se lo merita…”

Ho scoperchiato il vaso di Pandora, non volevo, mi dispiace.

“I francesi sono bravi a produrre e a vendere”, “Ci fanno neri perché riescono a fare sistema, noi invece non riusciamo a fare sintesi tra i produttori, deprezziamo il nostro vicino, senza renderci conto che stiamo deprezzando anche noi stessi.”

Flan di zucchine con fegatini alla genovese, uva e fiori eduli

Aspetta, aspetta fegatini alla genovese e non alla toscana?!
“Fatti solo con fegatini e cipolla, invece nella ricetta tradizionale toscana ci sono anche vin santo, acciuga…”
“Ma si sa che in ogni casa la ricetta è diversa”.
Ma insomma questa collaborazione la ripetereste in cucina?
“Perché no! Anche Giuseppe non ha il menù nel ristorante, ci si divertirebbe un sacco!”

Pasta di farina di grano Verna macinato a pietra e riduzione di mosto di Sangiovese, conditi con sugo di faraona e uva cotto a bassa temperatura, con crema di pecorino.

Sembrava impossibile fare una pasta con grano Verna e mosto d’uva… invece eccola qua!
“La farina arriva dritta dal mio Agriturismo Fattoria Le Rocche èh!” Ne va fiera Sara, bravissima a trasmettere quell’amore per la cucina che la segue fin dai primi passi. Come si fa a far venire bene una sfoglia povera di glutine, che si spezza? “Basta lavorarla con amore… e con il mattarello giusto, non come quello di Giuseppe!

Se comunicare la ruvidezza della pasta fatta a mano, i sapori contrastanti e bilanciati, il profumo di un dolce appena sfornato, può risultare più semplice, comunicare il vino sembra ancora molto complesso. “Portare le persone in cantina, in azienda, è fondamentale! Il vino è fatto dalle persone, per le persone. Conoscenza, consapevolezza, curiosità… solo così tutti riescono ad apprezzare a pieno un bicchiere di vino.”
“Eh…Come fanno i francesi!”
Si ricomincia, sì!

Manzo cotto a bassa temperatura per 30 ore e uva sangiovese

Mentre il manzo si scioglie in bocca, si inizia a capire perché in Italia è così difficile comunicare per le aziende vitivinicole. “Siamo piccole medie imprese i nostri budget sono limitati e le nostre produzioni anche.” “Il vino è divertimento, non sopravvivenza, ma una tavola senza vino, in Italia, non è tavola!”

E sulla nostra tavola si continuano ad assaggiare vini particolari, come il Pinot Nero del Casentino del Podere Santa Felicita. “Pinot Nero in Casentino?”, “Sì, perché da noi le escursioni termiche sono molto simili, se non più accentuate, rispetto a Beaune in Borgogna!”

Schiacciata di grano Verna con l’uva e lattaiolo.

Arriviamo al dolce e, come i migliori dolci sanno fare, ci convince a ritornare. Cucina, vino e comunicazione si sono intrecciati per tutta la serata, sicuramente torniamo a casa con tante domande ancora senza risposta… sarà per la prossima cena alla Posta del Poeta!

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